Come fare la focaccia genovese a casa con la ricetta originale

Focaccia genovese

C’è una cosa che odio in cucina: oliarmi le mani. Devo aver sviluppato una specie di fobia o chissachecosa visto che ogni volta che ho anche una sola goccia di olio sulle mani DEVO correre a lavarmi, quasi a disinfettarmi. Immaginate quando impasto con le mani come devo forzarmi per evitare di vanificare tutto il lavoro… è solo quando preparo la focaccia genovese seguendo la ricetta originale che metto da parte tutto il fastidio e mi dedico anima e cuore a questo impasto, esattamente come quando preparo la pizza bianca romana.

Partiamo dalle basi: la focaccia genovese, chiamata anche fügassa, deve essere stesa ad un’altezza non inferiore ai 2 cm (la mia viene sempre più alta, spesso straborda e crea quelle che nella foto sono delle pieghe!) e deve risultare morbida sopra e croccantina sotto, con l’olio extravergine (buono!!) che deve lucidarla e renderla appetitosa al primo sguardo. La ricetta verace prevede un processo di lievitazione di almeno 8 ore ma a casa si può ricorrere a qualche stratagemma per velocizzare il tutto e sfornare una fantastica fügassa, se siete coraggiosi da pucciare dentro il latte e caffè 🙂

Cosa serve per una teglia almeno 30×40
400 ml di acqua tiepida
600 grammi di farina 00
1 cubetto di lievito
150 ml di olio extravergine di oliva
20 grammi di sale
2 cucchiaini di zucchero
Sale grosso q.b.

Come si fa
1. Sciogliere il sale nell’acqua tiepida quindi versarla nell’impastatrice oppure in una ciotola abbastanza grande insieme allo zucchero, a 40 ml di olio di oliva e a metà della farina. Impastare per ottenere un impasto abbastanza liquido.
2. Unire il lievito di birra sbriciolato e impastare per altri 3 minuti con l’impastatrice oppure per 6-7 minuti a mano quindi aggiungere il resto della farina e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto ma molto appiccicoso.
3. Cospargere una teglia da forno di olio extravergine di oliva e lavorare velocemente il panetto di pasta su un piano leggermente infarinato. Posizionare il panetto dentro la teglia e cosparelo con l’olio presente nella teglia quindi metterlo a lievitare in forno a 30° per 2 ore o comunque fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
4. Trascorso questo periodo, prendere l’impasto e, senza mai aggiungere farina, stenderlo sulla teglia lasciando la parte inferiore ben oliata quindi spennellare la superficie con olio. Far lievitare in forno caldo a 30° per 40 minuti.
5. Trascorso questo tempo cospargere con sale grosso dopo aver praticato i buchi sulla superficie utilizzando le dita e aggiungere l’ultimo residio di olio extravergine e mettere a lievitare ancora per 30 minuti sempre a 30°.
6. Infornare per 15-18 minuti a 200° in forno già caldo avendo l’accortezza prima di spruzzare la superficie della focaccia con dell’acqua e quindi di lasciare un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno in modo tale da mantenere umido l’ambiente. Sfornare, spennellare con altro olio (opzionale), far intiepidire e servire

Tempo di preparazione: 5 ore

fugassa

Risultato: morbida all’interno e croccantina sopra e sotto, questa versione homemade della focaccia genovese è gustosa ed invitante. Se la aprite e la farcite con dei salumi è speciale, se la mangiate da sola è ancora meglio 🙂

Variante: qualcuno l’ultima spennellatura prima dell’infornata la prepara con un mix di olio e vino che rende croccantina la superficie e molto particolare il gusto. Da provare.

Variante 2: se volete farcirla con la cipolla o con i pomodorini fatelo poco prima di infornare in modo tale che il sapore della focaccia resti intatto e quello del condimento anche. NON sognatevi minimamente di farcirla a cottura avvenuta 😀

Consiglio: se dura, perchè a casa mia non dura manco 1 ora!, dovete conservarla o avvolta nella carta paglia oppure in un sacchetto di plastica in modo che si mantenga umida e che non si secchi. Se la lasciate all’aperto ci mette un nanosecondo a diventare pressapoco come un sasso.

Postillina: la fugassa che si compra dal panettiere è, onestamente, meglio. Il motivo è non solo la lievitazione più lunga ma anche e soprattutto il forno che, abituato a lavorare a pieni ritmi, resta sempre caldo e consente alla focaccia di cuocersi per bene e uniformemente. Questa ricetta è un’ottima sostituta se vi viene voglia e siete lontani dalla Liguria.