Funghi sott’olio: ricetta e consigli per prepararli

Funghi sott’olio: ricetta e consigli per prepararli



funghi sott'olio

Se c’è una cosa che amo fare quando arriva l’autunno è sicuramente cucinare con i funghi che sono uno dei prodotti autunnali che preferisco. Per fare in modo di averli sempre in casa, senza dover per forza acquistare i barattoli già pronti, quando ho dei funghi buoni e grandi perdo del tempo per metterli sott’olio cercando di preservarne ricchezza e sapore.

Preparare i funghi sott’olio, così come tutte le verdure, non è difficile ma è necessario rispettare alcune regole per evitare che si sviluppino batteri e soprattutto che si sviluppi il botulino, una tossina mortale che cresce e si sviluppa nella terra e che viene ucciso solo a temperature altissime.

Come evitare la formazione di botulino? Semplice (o quasi!): ricorrendo all’aceto che, in fase di cottura, uccide tutti i batteri che il calore da solo, dal momento che in casa non operiamo ad altissime temperature, non riuscirebbe a distruggere. Il resto degli aromi e del condimento è lasciato sempre alla libera iniziativa e alle preferenze personali ma la presenza di aceto è necessaria per uccidere i batteri e non può essere mai inferiore al 50-55% sul totale del liquido di cottura.

Importantissimi sono anche i vasetti dove riporre i funghi che vanno sterilizzati ad alte temperature (dentro la lavastoviglie per esempio!) e utilizzati solo e soltanto quando sono asciutti per evitare che anche il minimo residuo di acqua e/o di condensa alteri il sapore finale del prodotto.

Cosa serve per 4 barattoli
1 kg di funghi
500 ml di aceto bianco
500 ml di acqua fredda
Olio extravergine di oliva al bisogno
Aglio
Peperoncino
Sale fino

Come si fa
1. Lavare per bene i funghi e tagliarli a fette o a dadi. Sbollentarli per 5 minuti quindi scolarli e asciugarli con un panno di cotone.
2. In una pentola alta versare 500 ml di acqua e 500 ml di aceto, unire i funghi e lasciar bollire per 10 minuti. Scolare i funghi e metterli ad asciugare dentro una teglia da forno bassa avendo l’accortezza di coprirli con un panno di cotone pulitissimo.
3. Una volta asciutti sistemarli nei barattoli seguendo questo ordine: versare olio fino a metà barattolo quindi unire i funghi, l’aglio sminuzzato, il sale e il peperoncino a piacere, aggiungere ancora funghi, sale, peperoncino e aglio quindi coprire con olio arrivando poco sotto la sommità.
4. Chiudere il barattolo e sterilizzarlo facendolo bollire per 30 minuti in una pentola piena di acqua o dentro la lavastoviglie per 20 minuti. Una volta pronto, asciugare il barattolo e riporlo in luogo fresco e al buio. Consumare i funghi almeno un mese dopo averli preparati per gustarli al meglio.

Tempo di preparazione: 1 ora

barattolo funghi sott'olio

Risultato: saporiti, abbastanza piccantini questi funghi sott’olio sono l’ideale per la pizza e anche come antipasto da accompagnare a focaccia, pizzette e altro.

Variante: potete aggiungere aceto dentro i barattoli per conferire ai funghi un sapore più deciso.

Consiglio: una volta aperto, il barattolo va consumato entro e non oltre 1 mese avendo l’accortezza di aggiungere olio per evitare che i funghi si secchino.


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