La ricetta della ganache al cioccolato montata e non



Per la serie “golosi a tutti i costi” oggi, dopo le tante richieste a seguito della pubblicazione di questa ricetta dei biscotti, cerco di spiegarvi e metto per iscritto anche per mia futura memoria come si prepara la ganache al cioccolato. Prima di tutto anche se il nome mi piace parecchio, si tratta di una semplicissima crema al cioccolato ma se la chiami in francese assume un aspetto migliore. Misteri della cucina (in realtà si dice che l’inventore per sbaglio sia stato un ragazzotto di bottega che versò del latte su una tavoletta di cioccolata facendo impazzire il pasticcere di turno che lo ribattezzò “ganache” ovvero imbecille invitandolo a rimediare al danno mescolando i due ingredienti per non buttarli). Comunque è una ricetta di una banalità assurda, una di quelle ricette che impari per bene e che ti torna utile in momenti diversi. Oppure che non sai fare e che non pensi di saper fare ma che quando ci provi ti rendi conto di essere una specie di Montersino mascherata da incapace! :D

Infatti la ganache si caratterizza per la presenza della panna fresca e per questo motivo se ne distinguono due tipi: la ganache non montata che si usa come copertura per le torte (diciamo tipo questa di Laura) e la ganache montata che invece serve come farcitura di biscotti, macaron, brioche o anche come copertura per i cupcakes. O anche, nel mio mondo fantastico, nella ganache non montata si inzuppano i biscotti e la ganache montata si mangia a cucchiaiate, tipo Nutella! :D :D

In entrambi i casi la ganache non si mette in frigorifero a meno che non la si prepara e deve essere pronta e abbastanza dura presto; in frigorifero tende ad indurirsi parecchio e alla svelta quindi se per caso vi serve fredda e compatta ricordatevi che nel giro di 10 minuti diventa un mattoncino difficile da tagliare. Ricordatevi che se la lasciate a temperatura ambiente diventa morbida e che negli ambienti caldi si scioglie del tutto!

La ricetta originale francese dice di usare cioccolato e panna fresca in uguale quantità e di aggiungere un pezzettino di burro che conferisce una specie di alone luminoso e liscio alla crema; volendo si puo’ evitare di mettere il burro ma la crema sarà meno brillante.

Chiaramente si puo’ usare il cioccolato che si preferisce, scuro, bianco, giallo, verde… fate voi, è il procedimento che conta!

Cosa serve per 250 grammi di crema ganache
250 grammi di cioccolato sminuzzato
250 ml di panna fresca da cucina
1 cucchiaino di burro

Come si fa
1. Scaldare la panna e il burro in un pentolino dal fondo alto quindi poco prima che la panna inizi a bollire togliere la pentola dal fuoco e versare tutto il cioccolato fondente grattato. Far sciogliere il cioccolato usando una frusta.
2. Quando il cioccolato è fuso, sistemare la pentola dentro una ciotola di acqua fredda (o cubetti di ghiaccio) a bagnomaria e a questo punto montare il composto fino a quando non diventa bello denso (almeno 15 minuti iniziando a bassa velocità e finendo ad alta) oppure lasciarlo raffreddare se si preferisce la ganache non montata.
3. Usare come meglio si crede ma in tutti i casi prima di “addentare” lasciar riposare il dolce farcito con la ganache per almeno 15 minuti altrimenti rischia di colare ovunque.

Il motivo principale per cui la ganache “impazzisce” è legato al caldo: se iniziate a montare il composto quando la pentola è troppo calda e senza metterla in acqua fredda monterà solo parzialmente e resterà invece parecchio liquida, come se non l’aveste montata.

Spesso si sbaglia con la cioccolata che non viene sminuzzata ma lasciata a tocchi troppo grandi: in questo modo l’esterno si scioglie subito ma l’interno non ce la fa e impiegandoci di più rispetto alla parte esterna porta quest’ultima a stare a contatto troppo con la panna calda e dunque a rovinare la ganache.

Detto questo non mi resta che augurare lunga vita alla ganache, che si chiami in francese o in italiano non fa niente! :D


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