Il ghee fatto in casa per cucinare in salute

Per la serie “piccolo corso di cucina indiana per dummies” e soprattutto per la serie “non c’ho niente da fare e faccio la figa preparando a casa cose che potrei comprare” oggi vi porto alla scoperta di un prodotto fondamentale della cucina indiana, il ghee. Si pronuncia ghii, prima di tutto, e non è altro che burro senza proteine, senza acqua e senza lattosio, quello che in cucina, in occidente, si chiama burro chiarificato. Il motivo per cui ve ne parlo in primis è legato al fatto che non c’ho niente da fare 😀 e poi perché davvero è un ottimo sostituto del burro, è più leggero del burro e soprattutto si puo’ fare a casa anche se si abita nella città più sperduta del mondo. Pare peraltro faccia talmente bene che nella cucina indiana è considerato un alleato insostituibile per l’organismo [Una roba che Rosanna Lambertucci, signori miei, stavolta davvero mi fa un baffo!].

La medicina ayurvedica sostiene infatti che il ghee allunga la vita perché agisce sui tessuti nervosi e che allo stesso tempo aiuta la digestione ed è di fondamentale importanza nella preparazione di impacchi e sostanze medicamentose come veicolo in grado di aiutare l’assorbimento intestinale delle medicine stesse. In India lo si usa anche come crema spalmandolo sulla pelle specialmente in caso di lesioni o di bruciature perché cicatrizza e riduce infiammature e scottature (confermo!).

In cucina è usatissimo e, a differenza del burro classico, la sua presenza non si avverte per nulla se non per quel che riguarda la texture che conferisce ai piatti e l’assenza completa di odore forte quando si cucina; il ghee infatti non brucia praticamente mai a differenza del burro ed è per questo ottimo se si hanno problemi di digestione e assorbimento o se non se ne vogliono avere. Io lo utilizzo anche per friggere, per dire. Il ghee puo’ essere assunto anche dagli intolleranti al lattosio perché appunto non ne contiene più una volta cotto.

La particolarità del ghee, che una volta freddo è di colore giallognolo itterico molto poco invitante, è che si mantiene per tantissimo tempo e anzi secondo la cultura indiana più il ghee è invecchiato e meglio è (si dice si tramandi di generazione in generazione, un po’ come la polvere dietro i mobili!); l’unica accortezza da ricordare sempre è che ogni volta che se ne usa un pochino il contenitore dove lo si ripone deve essere chiuso perfettamente e che il cucchiaino con il quale lo si prende deve essere di alluminio e pulitissimo, senza alcuna goccia di acqua o altre sostanze che ne altererebbero il sapore e la consistenza.

Arrivati a questo punto, volete sapere come si fa questo ghee vero? Diciamo che la spiegazione è più difficile del procedimento e che dovete calcolare due cose fondamentali: sporcherete il piano cottura in maniera definitiva o quasi ma allo stesso tempo, una volta che avrete visto il risultato finale, sarete felicissimi! E il colore finale dipenderà da due cose: in primis il burro utilizzato (io utilizzo burro irlandese prodotto artigianalmente e quindi di suo molto pesante che una volta scorporato resta giallognolo e corposo) e poi il tipo di alimentazione con cui sono state nutrite le mucche che addirittura a volte lo puo’ far diventare arancione carota! 😀

Cosa serve per fare il ghee
burro di ottima qualità
garza a trama sottile o colino fitto

Come si fa
1. Scaldare il burro in una pentola con il fondo alto su fuoco medio-alto fino a quando non inizia a bollire;
2. Ridurre la fiamma e cuocere ancora fin quando il burro, ormai sciolto, non inizia a prodrre schiuma in superficie sfrigolando e poi a diventare di color marrone;
3. Togliere dal fuoco, filtrare con la garza o con un colino per eliminare eventuali residui e versare in un contenitore asciutto di vetro. Lasciar raffreddare per bene a temperatura ambiente quindi lasciar fuori dal frigo per un massimo di 5-6 settimane oppure mettere in frigorifero dove si mantiene inalterato per mesi. Si puo’ usare subito se riesce a compattarsi altrimenti va fatto compattare ma in un paio di ore si risolve tutto.

Con questa ricetta vi sto dicendo di convertirvi al ghee? Giammai, vi sto dando un suggerimento semplice: se vi va provateci e tenete un pochino di ghee in dispensa da utilizzare come alternativa al burro o all’olio vegetale. Non si tratta di abbracciare chissà quale filosofia di vita (io mi sto approcciando alla macrobiotica ma questo è un altro discorso) ma semplicemente di provare qualcosa che all’apparenza sembra difficile e che invece non solo è fattibilissimo ma è anche salutare! Poi fate vobis 😀