Latticello o buttermilk, come farlo a casa

Ci sono delle ricette che, quando le leggi, ti resta un po’ l’amaro in bocca perchè ti manca quell’ingrediente che, a detta di chi le ha realizzate, fanno la differenza: mi viene in mente la double cream oppure il garam masala ma, soprattutto, il buttermilk che tanto viene decantato nelle ricette inglesi e americane e che in Italia è difficilissimo da trovare. In realtà il buttermilk, o latticello, si può preparare a casa e non è neanche impossibile farlo.

Il buttermilk è sostanzialmente un derivato dalla panna cruda fermentata e centrifugata dalla quale si va ad eliminare il residuo acido: oggi quello che si trova in vendita è una specie di “surrogato” del vero buttermilk perchè viene realizzato mescolando il latte con dei batteri particolari che lo fanno fermentare dando appunto vita al latticello.

Il latticello è infatti acidulo, non liquido ma neanche solido ed è una specie di panna acida che si può sostituire in due modi ovvero mescolando il latte scremato con il succo di limone (calcolando 125 ml di latte e 8 ml di succo di limone) e lasciando riposare a temperatura ambiente per 20 minuti oppure mescolando latte scremato e yogurt magro in proporzioni uguali lasciando riposare sempre per circa 15-20 minuti.

La modalità “spuria” consiste nel mescolare 3 parti di yogurt bianco, 1 parte di latte scremato e 1 cucchiaio di succo di limone: in questo modo il latticello acquista una densità peculiare e un sapore allo stesso modo caratteristico.

Esiste anche la modalità “difficile” che consiste nel prendere della panna fresca e montarla, a temperatura ambiente in una ciotola fredda, con il robot in modo che si formi quella parte liquida e giallastra che è proprio il latticello e che va filtrata utilizzando delle garze sterili per essere poi utilizzato come volete. Per ottenere il latticello in questo modo si impiegano circa 20 minuti con le fruste elettriche e soprattutto può capitare che si monti la panna troppo a lungo e alla fine il latticello (e pure il burro!) venga fuori senza neanche pensarci.

Io non ho difficoltà a trovarlo e lo uso molto specie per i dolci lievitati, per il pane e per marinare ma se vi viene voglia e non volete farlo da soli cercatelo nei supermercati più grandi o nelle catene internazionali tipo Lidl, Todis o Eurospin. So che Mila, che peraltro produce un ottimo latte senza lattosio che mi salva quando sono in Italia, ha tra i suoi prodotti anche il buttermilk.

Per chi non lo sapesse, il buttermilk/latticello è assolutamente privo di calorie (26 per dl) ma ricco di potassio, calcio, magnesio e fosforo oltre ad un buon quantitativo di vitamina B2; aiuta a ripristinare la flora batteriva intestinale MA è assolutamente vietato a chi è intollerante al latte perchè si tratta proprio della parte più pura del latte e dunque è difficile da digerire se si è intolleranti.