Pan di Spagna, ricetta semplice e veloce per farlo a casa



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Il pan di Spagna è una di quelle preparazioni di base che se dici di non saper preparare ti guardano male ma in realtà è anche una di quelle preparazioni che non sono semplicissime da “portare a casa” se non altro perchè richiedono una certa maestria nel mescolare i vari ingredienti e anche nella loro scelta. La ricetta del pan di Spagna arriva dalla città di Genova ma prese questo nome in onore della corte spagnola alla quale la base venne presentata durante un banchetto: giusto per la precisione :)

Per prepararlo servono solo farina, fecola di patate, uova, sale, zucchero e volendo anche un pochino di vanillina e calcolando una classica tortiera da 24-25 cm di diametro le dosi sono le seguenti:

75 grammi di farina
75 grammi di fecola
1 pizzico di sale
140 grammi di zucchero
5 uova
1 bustina di vanillina (non necessaria)

Per ottenere un pan di Spagna soffice e delicato la prima operazione da fare è dividere i tuorli dagli albumi dai tuorli e sbattere i tuorli con metà dello zucchero usando uno sbattitore elettrico per ottenere un composto spumoso: questa operazione richiede ALMENO 25 minuti perchè altrimenti i tuorli non incorporano l’aria necessaria per permettere alla base di crescere una volta messa in forno.

Fatto questo è necessario montare le chiare a neve senza zucchero che va aggiunto, per quel che riguarda la metà restante, quando gli albumi sono già abbastanza gonfi in modo che non si smontino; continuare a montare fino a quando gli albumi non sono completamente gonfi e fermi.

A questo punto non resta che mescolare i due composti a base di albumi e tuorli in una ciotola grande aggiungendo farina e fecola setacciate quindi utilizzare una spatolina di silicone per amalgamare il tutto: questa è l’operazione più difficile/rognosa perchè lo scopo è non “smontare” gli albumi ed evitare di togliere l’aria incorporata dai tuorli per cui tutto ciò che viene incorporato va aggiunto mescolando con calma in modo da evitare che quanto prodotto prima diventi inutilizzabile.

L’ultima fase è infornare la teglia dopo averla prima imburrata e infarinata e poi riempita di composto partendo dal centro e sbattendo letteralmente la tortiera sul tavolo in modo da livellare l’impasto; va cotto per 40 minuti a 180° in forno già caldo e senza mai aprire il forno per i primi 35 minuti quindi sfornare e lasciar raffreddare direttamente nella tortiera in forno spento prima di toglierlo per evitare che il composto si spacchi.

Tempo di preparazione: 1 ora

Consiglio: per staccare il pan di Spagna nel caso in cui non utilizziate una tortiera con la cerniera potete toglierlo dal forno dopo averlo fatto intiepidire e capovolgerlo su una gratella in modo tale che si formi una sorta di “condensa” grazie alla quale in circa 20 minuti la base si stacca da sola senza rompersi.

Consiglio 2: ricordate che più fresche sono le uova e migliore sarà il pan di Spagna e che meno glutinosa è la farina e migliore è la riuscita della base per cui la farina 00 è perfetta! Se avete tempo, preparate il pan di Spagna con un giorno di anticipo e riponetelo in un contenitore per dolci oppure in una busta di plastica nel frigorifero prima di utilizzarlo per godervelo al meglio :)

Postillina: il problema più comune quando si prepara il pan di Spagna è l’afflosciamento della base per cui pure se lo lasciate in forno senza aprirlo, spesso capita che si ammosci all’improvviso e diventi quasi inutilizzabile: il problema può essere dovuto in primis alla temperatura del forno che è troppo alta ma anche all’eccessiva umidità quando si cuoce che porta il dolce a non asciugarsi completamente. L’unica cosa da fare è testare il proprio forno per capire i tempi di cottura e soprattutto le temperature.

Postillina 2: il metodo classico prevede che le uova e lo zucchero vadano lavorati a bagnomaria perchè in questo modo si riesce ad inglobare più aria ma in realtà questo metodo non è così radicale dal momento che basta usare uno sbattitore potente oppure un’impastatrice per ottenere lo stesso identico risultato.


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