Pasta madre, cos’è e come farla a casa in 10 domande

C’era davvero bisogno di un altro post sulla pasta madre? No! E allora perché lo scrivi? Prima di tutto perché il blog è mio e ci scrivo quello che mi pare 😀 e poi perché mi va di scriverlo perché ognuno c’ha le sue esperienze e pure io c’ho la mia di esperienza con il lievito madre, la pasta madre o più banalmente il criscito (perché è così che lo chiamano le nonne, altro che bei nomi moderni!). In pratica vi sto proponendo una puntata di approfondimento direttamente da Rieduchescional Ciannel quindi prendete penna e foglio o un tablet o un gessetto e appuntatevi tutto! 😀

Non pensate che mi sono convertita in tutto e per tutto alla pasta madre, questo no perché con i miei ritmi di vita sarebbe impossibile e il lievito classico c’è sempre, figuriamoci se manca ma mi sono lasciata infilare in questa avventura da un amico e mi sto scoprendo interessata. Non ancora appassionata folle ma interessata sì più che altro all’idea che se mi impegno riesco a non farlo morire e magari dura pure quando sono vecchia decrepita e rimane come segno del mio passaggio sulla Terra (pensateci. altro che ammennicoli vari, basta un barattolo di farina e acqua!:D).

Passiamo alla domande e alle risposte, volendo potete pure spingere il pulsante per fermare il tempo tipo da Mike Bongiorno!

1. Ma che è ‘sta pasta madre?
E’ lievito naturale ottenuto facendo fermentare l’acqua e la farina per un tot (= un bel po’) di giorni così da attivare la produzione di affarini che vivono e che si nutrono della farina “ingrossandola” e dunque utilizzabili per la lievitazione di pane, focaccia, pizza e anche dolci. Se siete pazzi leggete qua, ma solo se siete amanti folli delle formule chimiche e delle parole strane.

2. E quali sarebbero i vantaggi?
Diciamo che oggi va di moda avere il lievito madre dentro casa sostenendo che si risparmia, si mangiano prodotti più genuini e si riesce a condurre uno stile di vita più salutare. Io dico che è una questione di moda appunto ma anche una questione di sapore e di gonfiore: il pane con la pasta madre è più saporito (ne ho assaggiato un pezzo appena preparato per capire com’era e, anche se il mio giudizio potrebbe essere falsato dal fatto che non posso mangiarne e che mi è sembrato un sogno addentarne un pezzo, il sapore è davvero ottimo anche se cotto nel forno di casa), non gonfia e si mantiene anche meglio del pane con il lievito di birra ma il perché non lo so, forse perché si tratta di farina nella farina, boh, se lo sapete ditemelo voi! 😀

3. Come si fa?
Basta unire farina e acqua più volte (qualcuno usa anche degli agenti fermentanti sempre naturali tipo miele o buccia di mele ma onestamente non servono a niente) seguendo queste indicazioni (che sono praticamente le stesse che usano tutti quelli che si sono dati al lievito madre):

Per iniziare
200 grammi di farina 0
100 grammi di acqua tiepida delle bottiglia

Impastate, formate un panettino e mettetelo dentro un vasetto di vetro chiuso con uno straccio bagnano in modo da favorire la formazione dell’umidità; mettete a riposare a temperatura ambiente per 48 ore ma non notate delle bolle in superficie lasciate per altre 24 ore. Riprendete la pasta che sarà diventata di circa 330 grammi ed eliminatene 100 grammi quindi impastate i 200 grammi rimanenti con altri 100 grammi di acqua tiepida e 200 di farina 0; rimettete la palla dentro il vaso di vetro sempre con il panno umido e lasciate fermentare per altre 24 ore. Al termine delle 24 ore avrete circa 520 grammi di lievito madre quindi ripetete il passaggio precedente eliminando 300 grammi di pasta e arrivando di nuovo a 200 e ripetendo esattamente quanto fatto sopra. Questa procedura, amici cari all’ascolto, la dovete ripetere per almeno (e quando dico almeno dico minimo) sei volte (meglio sarebbe per 10) prima di poter dire di avere a disposizione un lievito madre “de categoria”. Chiaramente potete prepararne la quantità che volete rispettando sempre le proporzioni: che ne so 100 grammi di farina con 50 di acqua, 500 di acqua con 1 Kg di farina, etc etc.

4. Dopo che succede?
Troppe cose volete sapere, del rinfresco ne parliamo a parte perché per capire cos’è e come funziona serve l’interprete. Non scherzo.

5. E come mi regolo con le quantità da usare per fare il pane, la pizza e tutto il resto?
Idem come sopra, aspettate perché in questo caso invece dell’interprete mi serve un matematico per fare le proporzioni visto che finora sono sempre andata parecchio a culo! 😀

6. E se mi scoccio di fare tutti questi passaggi?
Semplice, le strade sono ben tre:
a. abbandonate il lievito madre e via, nessuno vi mangerà per questo e dormirete comunque sonni tranquilli;
b. cercate un amico che ha già della pasta madre e ve ne fate dare 200 grammi così ripartite dai rinfreschi e basta;
c. vi rivolgete ad uno spacciatore di pasta madre (vedete link sotto) che non attende altro che divulgare il suo verbo e farvi diventare portatori di acidità ovunque 🙂

7. Ma una volta fatta come la conservo?
Le alternative sono due:
a. in frigorifero: se siete pigri come me la tenete in frigo in un contenitore ermetico e via, per una settimana se ne sta buona e tranquilla e la potete riprendere in mano ogni sette giorni;
b. a temperatura ambiente: se siete nullafacenti e/o ossessionati la lasciate nello stipettino della cucina MA dovete rinfrescarla ogni giorno altrimenti diventa troppo acida e vi tocca darla alla Marcuzzi insieme al bifidus.
Potrebbe morire ma di questo ne parliamo a parte perché è n’altro mistero, pure per chi non crede!

8. Ho visto due tipi di lievito madre, liquido e solido. Come mi regolo? Quale scelgo?
Se partite da zero dalla vostra convenienza mentre se ve la regalano o passano dipende se la riuscite a rinfrescare bene oppure no. Il lievito madre solido si gestisce meglio e muore con più difficoltà mentre quello liquido va preparato usando la stessa quantità di acqua e farina quindi cresce davvero velocemente ma muore anche rapidamente se non viene curato bene. La differenza sta anche nel pane che ne esce: con il solido il pane risulta meno alveolato all’interno (tradotto: ci sono meno bolle) e il sapore è abbastanza neutro mentre con la liquida il sapore del lievito si sente e la crosta è meno croccante.

9. Si ma vabbè, ne vale la pena?
Eh, bella domanda che richiede una sola risposta: BOOOOOOHHHHHH! Se avete tempo, devozione, se non vi stanca dovervi prendere cura di un essere che poi vivrà di vita propria ma che potrebbe pure morire, se vi piace fare calcoli o se vi volete mettere alla prova vale la pena. Se siete tutto l’opposto di quanto descritto NON vale la pena. Se siete come me e quindi non avete ancora capito da che parte state provateci consapevoli che dopo un po’ di tempo vi scoccerete e la abbandonerete al suo destino.

10. Non mi hai convinto/a, dove trovo informazioni più attendibili delle tue che sembrano uscite dal manuale del perfetto incapace?
Vi segnalo questi tre link, teneteli a mente e segnateveli:
1. Il pasto nudo
2. Gli spacciatori di pasta madre
3. La trappola golosa

11. Grazie delle spiegazioni ma sono celiaco/a, che faccio? Mi attacco?
Nein, non disperate perché io sono nelle vostre stesse condizioni e quindi non appena mi rendo conto che funziona vi posto pure il procedimento per la pasta madre senza glutine. Giusto per farci del male! 😀

(come potete vedere dalla foto la mia pasta madre riposa in frigorifero e all’interno del vasetto, che ne contiene circa 150 grammi, si è formata l’umidità grazie alla fermentazione e allo stesso tempo grazie alla quale la fermentazione continua. Vi abbiamo trasmesso “l’arte di spiegare l’impossibile”, adesso su Rieduchescional Ciannel!)