Aiuto la mia pasta madre è morta… perché?

Da perfetta neofita ignorante la mia prima pasta madre è morta meno di 10 giorni dopo averla ricevuta a conferma che è raro che le cose manuali mi riescano come si deve (mi capita pure con le piante, pure quelle grasse, giusto per puntualizzare); l’ho preparata da zero e ora è lì che, almeno per ora, si moltiplica e funziona alla grande, senza (ancora) essere morta. Ebbene sì amici all’ascolto, anche se vi dicono che non è vero in realtà la pasta madre muore.

Dopo la disavventura ho consultato qualche persona che di pane e lievitati ci vive nel senso che non scrive su un blog tanto per fare ma ci sfama la famiglia tutti i giorni e lo fa per lavoro e tutti hanno confermato una delle mie tesi: se la pasta madre viene prodotta con una farina e poi la si rinfresca con un’altra farina il rischio che muoia è altissimo e per evitare che succeda si dovrebbe rinfrescare a ritmi altissimi, tipo 2 volte al giorno nei casi più disperati, per eliminare più in fretta possibile la farina di partenza e personalizzare al massimo il lievito.

Come mi sono resa conto che la pasta madre era morta? Semplice, non era abbastanza “bollosa”, in panificazione non rendeva per niente come doveva e non cresceva nulla: segnali che potrebbero essere indicativi dello stato del lievito madre anche se non in senso assoluto.

C’è infatti da tenere conto che all’inizio la pasta madre è poco forte e dunque lavora a ritmi più bassi e andando avanti con i rinfreschi il suo potere lievitante aumenta ma nel mio caso, non riuscendo a stare dietro ai rinfreschi per eliminare la farina di partenza, ho preferito buttarlo e iniziare da zero.

Sicuramente, dicono gli esperti, la pasta madre muore o comunque va buttata quando iniziano a formarsi le muffette (di colore bianco, verde o marroncino) che alterano l’equilibrio batterico del lievito e non gli permettono di svilupparsi oltre, ovviamente, ad essere nocive per gli esseri umani (non è assolutamente vero che siccome se ne ingerisce una pochissima quantità non si risente della presenza di muffa in un alimento!).

Il succo del post è uno solo: la pasta madre muore, è vero, ma volendo si puo’ far resuscitare rinfrescandola quelle millemila volte necessarie affinché si riattivi di nuovo il processo; ovviamente mi chiedo quale sia l’utilità del rinfrescare millemila volte, non conviene ripartire da zero? Nel mio caso è convenuto, decisamente.

Con questo non voglio sminuire il valore e il lavoro di chi spaccia la pasta madre ma semplicemente mettere in guardia perché nel caso in cui le farine siano tanto diverse e/o se il lievito madre di partenza di suo non è forte oppure se lo spacciatore ha usato anche lievito per la sua pasta, il rischio di morte prematura c’è tutto ed è un peccato. E dichiaro pubblicamente (ovviamente essendo molto poco coerente vedrete che fra qualche tempo la mia pasta madre sarà a casa di qualcuno. Ne riparliamo a tempo debito 😀 ) che la mia pasta madre non la spaccio a nessuno, per i motivi di cui sopra, a meno che non mi si certifichi l’utilizzo della stessa farina per i rinfreschi o mi si esoneri da qualsiasi responsabilità (sì, sono vigliacca ma poi ci resto male se le cose non vanno come devono andare e allora preferisco non infilarmi in mezzo a situazioni strane) e poi sono assolutamente convinta che prepararsela da soli e seguirne le evoluzioni e le involuzioni sia la cosa migliore…

(Non potevo esimermi dall’usare quella immagine culto… lo so che non è proprio appropriata per un blog di cucina ma un bel chissenefrega dove lo mettiamo? 🙂 )