Pizza napoletana fatta a casa, l’impasto e la cottura

Quante volte avete pensato di preparare la pizza alla napoletana a casa ma vi siete tirati indietro per paura di sbagliare? Io parecchie volte e solo da qualche anno ho trovato quella che per me è la ricetta perfetta/ottimale per preparare l’impasto della pizza napoletana. Nonostante io preferisca la pizza romana, più bassa e friabile, la napoletana è ricca e regala soddisfazioni specie se è condita con ingredienti di qualità e saporiti che la arricchiscono e la migliorano

Prima di incappare in commenti con il naso storto vi anticipo che questa è la MIA ricetta e non è detto che piaccia a tutti, che funzioni per tutti e soprattutto che possa essere considerata ufficiale: a casa mia sono anni che funziona perchè si basa su dei principi che funzionano per quel che riguarda la lievitazione e la cottura ed è stata passata anche ad altre persone che ormai la preparano in questo modo. A voi il giudizio, calcolando che sulla pizza i giudizi e i metodi si discostano sempre l’uno dall’altro.

Partiamo dagli ingredienti che sono i classicissimi: acqua tiepida, sale, lievito di birra fresco e farina di grano tenero 00 (per una teglia media: 200 grammi farina, 5 grammi di lievito, acqua al bisogno, sale un pizzico) che, per via delle sue caratteristiche, regge meglio di altre l’acqua e permette di ottenere, se l’impasto è ben lavorato, una pizza croccantina all’esterno e morbida dentro. Alla napoletana insomma

La prima cosa che faccio è sciogliere il lievito nell’acqua insieme al sale quindi aggiungo a questo composto la farina setacciata e inizio a lavorare a mano fin quando gli ingredienti non si uniscono per bene; quindi passo tutto nell’impastatrice (nel mio caso un Kenwood Chef, gancio a spirale) e lavoro per circa 15 minuti in modo tale che i granuli della farina si impregnino di tutti gli altri ingredienti. A questo punto tolgo dall’impastatrice, formo un panetto unico e lo ricopro di farina mettendolo a riposare, coperto da un panno di cotone umido, per 1 ora: il panno umido consente alla superficie di non formare la crosticina e quindi di restare morbido e facilmente lavorabile.

Trascorsa l’ora riprendo il panetto e lo divido in tanti panetti della grandezza e del peso che mi serve per riempire una teglia (ogni panetto pesa circa 210 grammi) quindi rimetto tutti i panetti a lievitare per la seconda volta e per un totale di almeno 6 ore.

L’ultima fase è prendere il singolo panetto, sistemarlo sul piano di lavoro infarinato e iniziare a stenderlo partendo dal centro e arrivando all’esterno in modo tale che lo spessore medio sia di circa 4 cm e che il bordo non venga schiacciato ma resti “altino” così che in cottura si gonfi per benino quindi passo alla farcitura.

Ed è qua che arriva il bello: la pizza napoletana andrebbe cotta nel forno a legna ma non avendolo mi accontento di cottura nel forno di casa per cui scaldo il forno alla massima temperatura in maniera uniforme (non ventilato!) quindi una volta pronto inforno la pizza e la lascio cuocere senza toccarla per circa 15 minuti alla temperatura più alta. Lo scopo è che il cornicione diventi dorato, che la pasta sia croccantina sotto e morbida dentro e che il condimento non si secchi ma si liberi dell’acqua in eccesso.

Ragioniamo con coscienza: la pizza che si fa in casa, anche se il risultato non è affatto male, non è paragonabile a quella della pizzeria per ovvi motivi, primo su tutti il forno per cui non aspettatevi di avere tra le mani la pizza alla Oro di Napoli per dire

Devo dire che con questa ricetta e il mio forno il risultato è molto buono e molto simile all’originale MA chiaramente contano molto a) l’esperienza (non sono un genio, è solo che con il tempo si impara a dosare e a capire se c’è qualcosa che non va e che si può migliorare!), b) il forno e il suo grado di riscaldamento (alcuni sfruttano la ventola ma a me non piace perchè il sapore cambia, altri abbassano la temperatura del forno dopo qualche minuto dall’inizio della cottura a forno alto, altri ancora posizionano la teglia vicina al grill, etc etc), c) l’impasto e il suo riposo perchè chiaramente più si lascia riposare e più la pizza avrà un sapore e una consistenza peculiare (date anche dagli ingredienti: se comprate la mozzarella del discount sono solo fatti vostri! ).

Non uso soluzioni facilitanti tipo che ne so lo zucchero per aiutare la lievitazione o il malto per un colore più simile alla pizza della pizzeria: non ne vedo la necessità e non ne sento il bisogno.

Ma stringendo dopo tutte queste parole, conviene davvero farsi la pizza a casa alla napoletana? Non lo so, io mi diverto tanto a prepararla e mi piace vedere che è apprezzata ma tra il tempo speso (tanto tanto tanto), il prezzo finale e lo sbattimento che può trasformarsi in frustrazione se non si ottiene il risultato desiderato… magari parliamone

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