La farina, i vari tipi e la guida per capirla e usarla al meglio

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Quando si parla di farine molto spesso non si attribuisce il giusto valore ad un tipo rispetto ad un altro e si finisce per mettere tutto nello stesso calderone, dimenticando invece che ogni farina ha delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro preparato. Vediamo insieme i tipi di farina che si ottengono dal grano tenero e il loro utilizzo così come le differenza nella forza, nelle proteine e tutta una serie di parametri necessari per scegliere l’una o l’altra.

In base alla parte del frumento che viene macinata si ottengono infatti diversi tipi di farina che, per via della loro composizione e della loro forza, vengono usate per preparazioni diverse.

Farina 00

E’ la farina che si ottiene dalla macerazione della parte più interna del seme del grano e non contiene praticamente nulla visto che nel processo di macinazione vengono eliminati tutti gli elementi ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. La farina 00 è facilmente lavorabile ma non apporta nutrienti all’organismo. Moltissimi sono i dibattiti circa questa farina che, impoverita della sua materia prima, è ricchissima di zucchero.

Farina 0

Leggermente meno raffinata della 00, la farina 0 è largamente utilizzata nella panificazione perché molto glutinosa.

Farina Tipo 1

Contiene un quantitativo abbastanza alto di crusca e germe del grano che fanno in modo che questa farina sia anche ricca di sostanze nutritive utili per l’organismo. La farina tipo 1 si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.

Farina Tipo 2

Molto più fibrosa e macinata più grossolana, la tipo 2 è una farina semi-integrale ma più semplice da lavorare rispetto all’integrale. La farina 2 lievita più lentamente e di meno rispetto alla 0 e alla 00 proprio per via della sua macinazione meno raffinata. La farina tipo 2 si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.

Farina integrale

Una consistenza granulosa determinata da una macinazione quasi per nulla raffinata, la farina integrale è quella con il più alto numero di nutrienti visto che questa farina contiene l’intero chicco di grano in tutte le sue parti. Nonostante un utilizzo limitato in Italia perché più difficile da lavorare, questa farina è quella migliore specie se viene macinata a pietra permettendo al chicco di non surriscaldarsi e perdere le sue proprietà.

Farina

La forza della farina

La farina si classifica anche in base alla sua forza ovvero alla sua capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e trattenere l’anidride carbonica in fase di lavorazione (così da garantire un risultato “bolloso”) e si misura in base alla proteina del glutine (gliadina + glutenina insieme). La farina forte si usa soprattutto per i prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza e lievitati di Pasqua e Natale mentre quella debole è adatta per i prodotti che non richiedono lunga lievitazione o che non lievitano molto come pasta frolla, pasta brisé e via dicendo.

La forza della farina di frumento si individua in base a dei parametri riportati sulle confezioni (contrassegnati dalla lettera W) e che indicano che la farina in questione è stata sottoposta a prove meccaniche che hanno permesso di classificarla in un determinato modo; la scala di misurazione va da 130 a 500 secondo il seguente ordine.

Farina Deboli: fino a 170W
Capacità di assorbimento dei liquidi pari al 50% e ideale per lievitati che non richiedono molti (o che non richiedono affatto) liquidi come per esempio i biscotti.
Farina Media: da 180 a 260W
Capacità di assorbimento dei liquidi variabile tra il 55 e il 65% e ideale per lievitati che richiedono un quantitativo medio di liquido come per esempio i panini al latte.
Farina Forte: da 270 a 350 W
Assorbe il 65/70% del liquido ed è ideale per i lievitati che richiedono un quantitativo elevato di liquido come la pizza.

La farina manitoba è considerata una farina speciale perché assorbe anche il 90% del liquido (con forza oltre i 350W) ed è usata per aumentare l’efficacia delle farine più deboli.

Le ceneri della farina

In Italia è necessario classificare le farine anche in base alle loro “ceneri” ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione della farina stessa. Più le ceneri sono basse, più la farina è raffinata. La legge n. 580 e successive modifiche stabilisce dunque i seguenti parametri:

Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55%
Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65%
Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80%
Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95%
Farina integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%

Impastare

Le proteine della farina

Come per le ceneri, anche le proteine rappresentano un altro parametro necessario per la classificazione delle farine in Italia. Gliadina e glutenina, le proteine del glutine, sono le più importanti e i valori minimi presenti nelle farine in commercio sono i seguenti:

Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 – 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 – 12,00%
Farina integrale di grano tenero – 12,00%

La farina di grano duro

A differenza della farina di grano morbido, bianca, la farina di grano duro presenta una colorazione ambrata ed è anche conosciuta come semola. Si differenzia dalla semola rimacinata che è macinata due volte e per questo molto meno granulosa della semola di base.
Quanto alle ceneri e alle tipologie di farina di grano duro abbiamo la semola con lo 0,90% di ceneri, il semolato con l’1,35% di ceneri, il semolato integrale di grano duro con l’1,80% di ceneri e la farina di grano duro con l’1,70% di ceneri. A livello nutrizionale la farina di grano duro è molto più ricca rispetto a quella di grano tenero ma non viene usata per la preparazione di lievitati (se non insieme ad una farina di grano morbido forte) trovando invece un impiego massiccio nella preparazione delle paste, fresche e secche.

I tipi di farina all’estero

Come si chiama la farina che usiamo in Italia all’estero?
Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour
Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour
Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour
Farina Integrale – White whole wheat
Semola di grano duro – Durum wheat semolina