Pasta alla carbonara, ricetta originale

carbonara

La pasta alla carbonara è una ricetta tipica di Roma e provincia la cui origine risale a non troppo anni fa ed è, oggi, ancora poco chiara: di chiaro c’è che si tratta di una ricetta che viene replicata ovunque e spesso con aberrazioni che la stravolgono del tutto. Cerchiamo di ricostruire la storia della pasta alla carbonara e le sue origini per poi arrivare alla ricetta originale della pasta alla carbonara romana.

Lo sai che l’origine della pasta alla carbonara è, di fatto, poco chiara?

Partiamo dalle basi: Ada Boni, una delle massime esperte di cucina romana, non parla di pasta alla carbonara nel suo famoso manuale del 1930 lasciando di fatto aperte diverse strade per capire quale sia davvero l’origine di questo piatto diventato piatto tradizionale.

Secondo alcuni, la carbonara arrivò a Roma e nel Lazio dopo la liberazione di Roma del 1944 quando gli americani introdussero in Italia il bacon e le uova liofilizzate: una spiegazione che però non convince troppo dal momento che l’elemento primario di questa ricetta è il guanciale e non il bacon. Di fatto però, se vogliamo analizzare bene la questione, dobbiamo considerare che l’origine americana di questo piatto spiegherebbe anche la presenza della panna e del burro in alcune versioni della carbonara: i soldati, secondo alcune ricostruzioni, portavano con loro latte condensato con il quale “allungavano” il condimento della pasta per renderlo più cremoso.

Un’altra teoria attribuisce il piatto alla zona del napoletano, considerando anche la presenza di un piatto abbastanza simile nel testo Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti e la presenza, nella cucina napoletana, di piatti che vengono conditi usando gli stessi identici ingredienti.

Un’altra teoria molto accreditata sostiene invece che la carbonara sia derivante direttamente dalla cacio e ova laziale e abruzzese e che sia nata grazie ai boscaioli che portavano nelle loro sacche uova, pecorino e guanciale e preparavano la pasta durante le loro migrazioni; il pepe non era aggiunto postumo ma era utilizzato per conservare il guanciale e quindi finiva nel piatto in cottura determinandone il colore scuro. A supporto di questa tesi anche la parola “carbonara” che ricorda da vicino “carbonada”, termine abruzzese per indicare la pancetta.

L’origine della carbonara è perciò abbastanza sconosciuta ed è anche per questo motivo che la sua fama, probabilmente, è cresciuta nel tempo.

I formati di pasta più utilizzati per la pasta alla carbonara sono le penne e soprattutto gli spaghetti che tengono la cottura e si amalgamano bene con gli  ingredienti. Nonostante in molti preparino la pasta alla carbonara con panna, la ricetta non prevede né questo ingrediente né cipolla, aglio o prezzemolo senza considerare pollo e carne che non sia guanciale. Un’ottima ricetta di pasta alla carbonara si trova nel manuale di Livio Jannattoni La cucina romana e del Lazio dove l’autore conferma che per la pasta alla carbonara non è necessario utilizzare per forza guanciale ma va bene anche la pancetta.

Lo sai infatti che solo per la pasta all’amatriciana si deve utilizzare guanciale e mai pancetta? Per la carbonara si possono utilizzare entrambe facendo attenzione a rosolare la pancetta in poco olio nel caso in cui si scelga di usare questo ingrediente al posto del guanciale che invece non richiede olio.

Come si prepara quindi la pasta alla carbonara seguendo la ricetta originale romana?

Ingredienti per due persone

  • 1 uovo per ogni commensale
  • 200 grammi di pasta
  • 100 grammi di guanciale o pancetta
  • 50 grammi di pecorino romano ad occhio
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Prendere il guanciale e tagliarlo a quadrati quindi farlo rosolare in una padella e spegnere quando si sarà indurito e ben arrostito all’esterno.
  2. Mentre la pasta cuoce in acqua salata sbattere con una forchetta le uova con il sale (non molto perché il guanciale è già saporito), una manciata di pecorino e un pochino di pepe nero; scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato rosolato il guanciale e far assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno.
  3. Versare la pasta nella pentola di cottura, aggiungere le uova sbattute e mescolare in modo che l’uovo si rapprenda ma non diventi tipo frittata quindi questa operazione va fatta a fornello spento; aggiungere altro pepe ed eventualmente anche altro pecorino.

Tempo di preparazione: 16 minuti

Spaghetti alla carbonara

 

Il risultato è una pasta alla carbonara compatta, morbida, gustosa e appetitosa la pasta alla carbonara è un piacere assoluto. Gli spaghetti amano questo condimento e se aggiungete pecorino direttamente nel piatto il gusto è eccezionale.

Vuoi preparare degli spaghetti alla carbonara davvero cremosi?

Allora mescola il guanciale all’uovo in modo da permettere alla “salsa” di prendere sapore e poi versa la pasta nella padella di cottura del guanciale aggiungendo il mix uovo+guanciale: in questo modo otterrai una pasta alla carbonara cremosa senza dover aggiungere alcun ingredienti ulteriore e che non ha motivo di essere presente nella ricetta, panna in primis.

 

Scopri come si preparano gli spaghetti alla carbonara con questa video ricetta:

Adesso che sai tutto sulla pasta alla carbonara, sulle sue origini e la ricetta originale romana non ti resta che metterti ai fornelli!

[Foto di Giuseppe]