Spaghetti cacio e pepe, la ricetta originale, vera e tradizionale



Caio e pepe ricetta originale

Insieme alla pasta alla carbonara, la pasta cacio e pepe è un’altra delle specialità tradizionali della cucina romana. E’ una ricetta molto molto tradizionale e antica, di quelle che non si sa la provenienza reale ma che sono i veri romani sanno preparare e conoscono. Una ricetta davvero semplice ma che, per via della sua semplicità, può facilmente essere sbagliata e diventare un pasticcio.

Per prepararla si usano due ingredienti: pepe nero e pecorino romano. Molti sostengono si utilizzi il pecorino sardo ma la ricetta tradizionale, quella che per esempio usa Ada Boni e che è riconosciuta come la migliore in assoluto (lasciando da parte le varianti moderne come quella di Arcangelo Dandini per esempio), prevede che si utilizzi pecorino romano che può anche essere prodotto in Sardegna ma non è pecorino sardo dal quale differisce quanto a sapore e caratteristiche.

La cacio e pepe nasce come piatto poveri dei pastori che migravano da una zona all’altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare e che si mantenevano a lungo, pasta, pecorino e pepe nero, ai quali aggiungevano, quando erano fortunati, del guanciale dando vita alla gricia.

Prima di mettervi ai fornelli, ecco qualche suggerimento per non fallire:

1. E’ possibile evitare l’utilizzo dell’olio nell’acqua di cottura della pasta se utilizzate pasta artigianale e molto molto buona perché sarà praticamente impossibile che si attacchi;
2. Non preparate la cremina con pepe e pecorino da versare poi sulla pasta perché non riuscirete mai ad ottenere il risultato corretto e la crema si attaccherà ovunque tranne agli spaghetti. Ada Boni sosteneva che questo fosse il modo più corretto per fare la cacio e pepe;
3. Più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga quindi nel momento in cui andate a versare il mix nella pasta regolatevi per bene per quel che riguarda il quantitativo di acqua calda da utilizzare altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido;
4. Mai, e dico mai, rimettere la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto il cacio e il pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e un ammasso di formaggio. Una mappazza insomma.

Cosa serve per 4 porzioni di spaghetti cacio e pepe
400 grammi di spaghetti
200 grammi di pecorino romano grattugiato
10 grammi di pepe nero macinato
olio extravergine d’oliva
sale

Come si fa la pasta cacio e pepe
1. Cuocere gli spaghetti in acqua salata nel quale è stato versato un cucchiaio di olio di olive (per evitare che si trasformino in una massa informe) e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.
2. Alzare la pasta al dente (non scolatela per carità sennò perde tutta l’acqua di cottura ed è finita!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene. Potete anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi scolerete gli spaghetti ricordandovi però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati “a freddo”.
3. Mescolare e servire immediatissimamente altrimenti la pasta si fredda e il formaggio si raggruma tutto.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Risultato: la tanto decantata “cremina delicata” di cui tutti parlano NON esiste. I vari ingredienti vanno amalgamati separatamente e quella che si chiama cremina nella tradizione non è altro che il risultato del processo di fusione tra i tre elementi coinvolti, cacio/pepe/acqua, nel contatto con gli spaghetti caldi. Dunque preparare la cremina mescolando la famosa acqua di cottura con il cacio e con il pepe e poi versarla sugli spaghetti è sbagliato: concettualmente e se si vuole rispettare la tradizione.

Postillina: nei ristoranti si trovano ormai quasi sempre i tonnarelli cacio e pepe. Questa è un’invezione moderna per farvi pagare la cacio e pepe più del dovuto: i tonnarelli sono troppo spugnosi e assorbono troppo condimento oltre ad essere giganti. La pasta migliore, e quella della tradizione, sono gli spaghetti.

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(Foto di Giuseppe Milo)


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