Spaghetti cacio e pepe, la ricetta originale, vera e tradizionale

Nonostante l’arrivo dell’estate, non va (ancora) in vacanza la pseudo rubrica dedicata alle ricette romane che, con la solita solerzia e la peculiarità di essere assolutamente intollerabile nei confronti delle variazioni non richieste e assurde, questa settimana vi presenta la regina delle tavole romane: gli spaghetti cacio e pepe. Adatti a chi non ha tempo, a chi vuole sentire sapori decisi e anche a chi vuole fare bella figura senza sbattersi troppo

Anche in questo caso non è richiesta chissà che abilità per prepararlo ma permettetemi (anche perchè questo spazio è mio! ) di lanciare maledizioni a chi si ingegna a modificare questa ricetta della tradizione senza rendersi conto che è impossibile pena la radiazione dall’albo delle persone con un neurone in testa!

Inutile sostituire il parmigiano al pecorino perchè non si fa così come non si fa mezzo e mezzo (mezzo parmigiano e mezzo pecorino) oppure il pecorino sardo al posto di quello romano: ci va il pecorino romano (con la concessione ammessa per il favoloso pecorino abruzzese) e ci va il pepe nero macinato. Punto e basta. Non ingegnatevi a fare altro perchè non ce n’è proprio bisogno Aggiornamento: per pecorino sardo intendo una tipologia particolare di pecorino NON la zona di produzione del pecorino romano. Quindi il pecorino romano può essere anche prodotto in Sardegna ma non è pecorino sardo dal quale differisce quanto a sapore e caratteristiche.

Anche perchè cacio e pepe nasce come piatto poveri dei pastori che migravano da una zona all’altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare e che si mantenevano a lungo, pasta, pecorino e pepe nero, ai quali aggiungevano, quando erano fortunati, del guanciale dando vita alla gricia.

Non è nemmeno tassativo fare le dosi esatte ma se fate parte della categoria dei precisetti allora vi servono:

400 grammi di spaghetti
200 grammi di pecorino romano grattugiato
pepe nero macinato
olio extravergine d’oliva
sale.

Come si fa
1. Cuocere gli spaghetti in acqua salata nel quale è stato versato un cucchiaio di olio di olive (per evitare che si trasformino in una massa informe) e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.
2. Alzare la pasta al dente (non scolatela per carità sennò perde tutta l’acqua di cottura ed è finita!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene. Potete anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi scolerete gli spaghetti ricordandovi però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati “a freddo”.
3. Mescolare e servire immediatissimamente altrimenti la pasta si fredda e il formaggio si raggruma tutto.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Risultato: in buona sostanza, la tanto decantata “cremina delicata” di cui tutti parlano NON esiste. I vari ingredienti vanno amalgamati separatamente e quella che si chiama cremina nella tradizione non è altro che il risultato del processo di fusione tra i tre elementi coinvolti, cacio/pepe/acqua, nel contatto con gli spaghetti caldi. Dunque preparare la cremina mescolando la famosa acqua di cottura con il cacio e con il pepe e poi versarla sugli spaghetti è sbagliato: concettualmente e se si vuole rispettare la tradizione. Poi fate pure come vi pare ma non è così

Postillina: nei ristoranti si trovano ormai quasi sempre i tonnarelli cacio e pepe. Ecco, sappiate che questa è un’invezione moderna per farvi pagare la cacio e pepe più del dovuto: i tonnarelli sono troppo spugnosi e assorbono l’impossibile oltre ad essere giganti. La pasta migliore, e quella della tradizione, sono gli spaghetti. No way, fate come volete ma la tradizione è tradizione

Postillina 2: Qualcuno mi scrive che nella cacio e pepe non ci va l’olio e mi pare chiaro che nella ricetta che ho scritto non c’è olio per la preparazione della cremina ma semplicemente in aggiunta all’acqua di cottura per evitare che gli spaghetti si attacchino. Niente olio, nessuno ha mai sostenuto il contrario e basta leggere per bene la ricetta . Nonostante questo, pare che da Felice a Testaccio, decantata (troppo decantata!) trattoria romana (cara ammazzata!), si utilizza l’olio di oliva per mantecare il cacio e il pepe. Ho detto tutto.