Spaghetti e bucatini all’amatriciana, ricetta originale

Quello che segue è un altro post da talebana del cibo romano: non me ne voglia chi non è di Roma e dintorni (fino ad Amatrice mi sta bene ) ma il piatto di cui mi sto facendo portatrice è, esattamente come la carbonara, imitato talmente male da essere troppo spesso snaturato: la pasta all’amatriciana o alla matriciana, dipende come preferite e quanto snob siete Partiamo dall’inizio: dire pasta all’amatriciana o pasta alla matriciana è la stessa cosa nella sostanza ma cambia la forma perchè la prima versione è quella semiologicamente e semanticamente corretta dal momento che fa risalire questo piatto alla città di Amatrice e non di Matrice La seconda è quella più usata/abusata per il semplice fatto che è il modo di dire più genuino in assoluto, quello che trovate nelle trattorie tipiche, quello che usa mia nonna: è un po’come la storia dei “peggiori bar di Caracas” solo che la location non è di certo esotica

In questa sede si scriverà l’amatriciana perchè a livello ortografico rende meglio che scrivere “pasta alla matriciana”

Ricominciamo con il predicozzo: perpietàassolutaepermisericordiaestrema NON usate la pasta liscia altrimenti vi ritrovate con una brodaglia. Sia fatta la volontà di usare PRINCIPALMENTE pasta lunga, bucatini e anche spaghetti (NON spaghettini e roba tipo capelli di giapponese!); dalle mie parti si usano gli “gnocchetti a coda de soreca” che poi un giorno vi spiegherò cosa sono La pasta corta ammessa sono i rigatoni perché pigliano il sugo, si impregnano e assorbono; tutto il resto è noia!

E secondo predicozzo: NIENTE pancetta ma solo guanciale (qua fatevi una cultura sulla differenza )!

E terzo predicozzo: la cipolla non si usa. NON SI USA! Ada Boni e Livio Jannattoni, considerati dei “guru” della cucina romana, l’hanno inserita ma si tratta di una variazione rispetto alla ricetta originale di Amatrice da dove, vi ricordo, il piatto proviene (peraltro cittadina molto molto carina e con ottimi ristoranti…=

Quarto predicozzo: se potete dite NO alla passata di pomodoro ma usate pomodori freschi o pelati schiacchiati o passati con il passatutto.

Quanto alle quantità si utilizzano per due persone 200 grammi di bucatini, 150 grammi di guanciale, 300 grammi di pomodoro fresco, 100 grammi di pecorino romano, 1/2 peperoncino, sale e olio.

Per prima cosa si deve tagliare il guanciale a strisce (NIENTE dadini perchè si induriscono in questo caso!) e metterlo a rosolare per un paio di minuti in un cucchiaio di olio (a suo tempo di usava lo strutto e vi assicuro che, avendo assaggiato un’amatriciana con strutto vi assicuro che è qualcosa di eccezionale!) e il peperoncino: vi accorgerete che il guanciale è pronto dal colore tendente al giallo epatite mal curata .

Togliete la padella dal fuoco, versate il pomodoro fresco (se usate i pomodori dovete scottarli, spellarli e schiacciarli in anticipo mentre se usate i barattoli dovete solo schiacciarli) e lasciate cuocere per 10 minuti; togliete il peperoncino e lasciate riposare.

Nel frattempo lessate i bucatini/spaghetti in acqua salata e scolateli al dente quindi una volta pronti versateli nella padella con il sugo e conditeli aggiungendo il pecorino grattuggiato: se il sugo è stretto come quello che preparo io non è necessario saltarli a fornello acceso altrimenti diventano mapposi, se il sugo è acquosto cercate di farlo stringere saltando i bucatini a fuoco basso ma attenti perché scuociono prestissimo! Serviteli caldi con il pecorino spolverizzato sopra.

Tempo di preparazione: 18 minuti

Risultato: nessuna parola può descrivere il piacere che si prova nel mangiare questa pasta.

Variante: figuriamoci se si ammettono varianti. Nein!

Postillina : l’amatriciana/matriciana è come il Negroni. Tutti hanno la loro versione e nessuno è disposto a cedere (in questo caso io per esempio ho usato rigatoni in mancanza, a Dublino, di bucatini degni di questo nome).

Se volete divertirvi e vedere come si prepara la vera amatriciana con la ricetta originale romana allora questo è il video che fa per voi: